老菜脯二吃 -台灣版的黑松露蛤蜊雞湯｜黑松露烘蛋

印象中在古早味的台菜餐廳或是...

老菜脯二吃 -台灣版的黑松露蛤蜊雞湯｜黑松露烘蛋

印象中在古早味的台菜餐廳或是土雞餐廳會點得到老菜脯雞湯，年輕時候的me完全不懂得老菜脯，只聽同桌的長輩喝了頻頻點頭說，「 真是回甘，好喝！！老菜脯對身體很好，多喝一點。」

一直到現在自己也喜歡下廚料理，對於獨特的食材特有的風味都很有興趣，而且江湖一點訣，加了特殊風味的食材，你的料理就是跟別人不一樣，特別有層次跟風味。

這次入手的是來自台東關山鎮超過20年以上的陳年老菜脯，成分就是台東種植的白玉蘿蔔、食用鹽，還有一個最重要也珍貴的–時間。蘿蔔經過反覆搓揉、壓榨以及日曬，轉成乾軟後入甕封存，超過20年的老菜脯才會成現黑金的色澤。

聞起來的味道很難形容，鹹香甘，可是很有韻味跟層次的，有種所有味道都壓著然後一次釋放的感覺，我自己聯想到就像是松露一樣的獨特風味，難以複製跟取代，索性把陳年的黑金老菜脯喚為台灣版的黑松露，在台灣最常見的料理就是煮雞湯，也有人直接煮水來喝，當保健飲品。這次分享的是老菜脯蛤蜊雞湯以及老菜脯烘蛋，非常好吃，在餐桌上非常受歡迎。

《老菜脯蛤蜊雞湯》
材料：老菜脯約50g，蒜頭7、8顆、薑片7、8片、乾香菇數朵(可加可不加)、枸杞一湯匙(可加可不加)、少少許的鹽(依照個人口味喜好酌量)、一隻土雞腿肉( 記得請攤商切塊啊 )，新鮮的蛤蜊喜歡吃多少加多少、冷水2500-3000cc。

📍料理步驟
1. 雞肉切塊汆燙洗淨備用。
2. 用乾的筷子夾出老菜脯，切塊稍微沖洗備用。
3. 冷水2500-3000cc，放入老菜脯約50g、
蒜頭7、8顆、薑片7、8片、乾香菇數朵(可加可不加)，開火煮滾後轉小火燉煮約40分鐘，這時聞起來已經超香的了，會香到隔壁家或是樓上鄰居的那種香。
4. 燉煮40分鐘後，放入雞肉再燉煮20分鐘。
5. 開蓋灑點枸杞，放入沖洗乾淨的蛤蜊，
蓋蓋等1-2分鐘左右，等蛤蜊開後，接著試喝味道再決定要不要加鹽巴。我覺得已經很好喝了就沒加鹽了。
6. 風味獨特有層次的老菜脯蛤蜊雞湯，完成 !!! 端上桌，等著接受讚美，因為太好喝了。

《老菜脯烘蛋》
材料：老菜脯5-8g、新菜脯5 g 、全蛋3顆、老菜脯雞湯(冷的)約20cc

📍料理步驟
1.老菜脯跟新菜脯都沖洗，切小丁備用。這裡混合了老跟新，老的取其味，新的取其口感，新菜脯吃起來才有脆度。
2.全蛋3顆打均勻加入老菜脯雞湯(冷的)約20cc，混和均勻後過篩，目的是讓口感更細滑。
3.再加入菜脯們混和均勻就可以開始準備烘蛋了。
4. 西班牙烘蛋的做法會直接把所有材料都拌均勻了依照順序鋪在有厚度的鐵盤，進烤箱烘烤，或是台菜常見的做法，翻面兩面煎。

我自己的方式，是用小的鑄鐵鍋，然後像煎玉子燒那樣，分批把蛋液加入，第一層的蛋液體半凝固後，推到旁邊在鋪上第二層，一層一層裹起像厚蛋燒的口感。加入老菜脯雞湯的烘蛋，帶著鮮味，風味非常迷人。烘蛋有厚度吃起來軟嫩，有新菜脯的脆口，又有畫龍點睛的老菜脯，吃在口中很有層次啊！

這道絕對可以在小酒館當下酒菜，就叫台灣的黑松露烘蛋。

處女座的餐桌 Virgo’s Table

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